(prodotto da uno che viene da un villaggio dove gli abitanti per mito e leggenda sono chiamati: “branzagot senz’anima”)
Anni di servizio come hospitalero-Orden de Malta a Cizur Menor
“In illo tempore” negli albergues del Camino Francés (o meglio del Camino de los Francos) si poteva cucinare e spendere pochi soldi al giorno. Poi cominciarono a sparire le cucine o a svuotarsi degli utensili necessari (troppo lavoro e fatica per pulire), cosi’ come gli albergues a donativo, che oggi sono una minoranza ridotta sul totale dei più di 400 albergues totali del Francés. Il cambiamento avviene tra il 2004 ed il 2010, due anni santi jacobei, con l’arrivo dei privati e la proliferazione dei ‘menù del pellegrino’, che diventano la routine quotidiana a scapito della ricchezza alimentare della penisola iberica. Allora ecco dei suggerimenti per chi puo’ e chi vuole.
Se trasformarvi in pellegrini e percorrere il Cammino di Santiago vi sembra stimolante, quando conoscerete la saporita gastronomia che vi aspetta, non esiterete più a intraprendere questo viaggio. Scoprirete cosa sono i pintxos, come si serve il sidro, proverete il vino della Rioja e preparerete il palato a pietanze tipiche, come l’agnellino da latte arrosto.
Ogni regione ha le sue specialità. E tutte deliziose. Infatti tutta la zona nord della Spagna è famosa per gli ottimi e abbondanti prodotti del mare e della terra.
Se avete deciso di seguire il Camino Francés, i vostri passi vi porteranno attraverso le seguenti regioni:
Aragona: *potrete scegliere tra diverse pietanze, tra cui l’agnellino e il prosciutto, se avete voglia di carne, o borragine se preferite la verdura. E per dessert, niente di meglio delle pesche. E se ancora non siete soddisfatti, ricordate che l’Aragona è conosciuta anche per la quantità e la qualità dei funghi e dei tartufi.
In Aragona si prepara il “ternasco”, un agnellino con meno di 90 giorni e particolarmente tenero. Si cucina abitualmente su tegole o nel forno a legna. Un’altra ricetta tipica è il “ternasco asado y mechado”, che richiede la marinatura della carne tutta la notte prima.
Navarra: *gli alimenti di qualità, come gli asparagi, i peperoni di Lodosa, i formaggi di Idiazábal e di Roncal, i carciofi di Tudela. Sapete qual è una delle tradizioni più popolari di questa regione? Bere un bicchierino del liquore chiamato Pacharán dopo aver mangiato. Viene prodotto con le “encinas”, bacche di ginepro.
Pamplona è perfetta per assaporare i famosi pinchos del nord della Spagna. Infatti i bar del centro storico, nelle vie San Nicolás, Comedia, San Gregorio, Estafeta e nella piazza del Castillo, offrono sempre dei banconi colmi di queste deliziose miniature culinarie. La vicinanza tra i locali consente di provare pinchos diversi, seguendo l’abitudine dei pamplonesi nelle ore dei pasti, a mezzogiorno o verso sera, di fare il giro dei bar in compagnia. Questa abitudine è detta chiquiteo. Inoltre se visitate la città in primavera potrete vivere la Settimana del pincho, durante la quale la gente del posto e i turisti affollano i bar, che si impegnano in modo speciale nell’elaborazione di pinchos originali di degustazione.
Molto diffuso il consumo di peperoni arrostiti, soprattutto come contorno, e tra questi spiccano i peperoni del “piquillo” in Navarra, arrostiti e venduti in conserva.
La Rioja: *Chi non conosce i vini della Rioja?
Da provare anche le verdure e ricette come le patate alla riojana e le costolette arrostite su tralci di vite (le “chuletitas asadas al sarmiento”).
Oltre a questi arrosti, è abituale cucinare in questo modo anche la carne bovina e diversi insaccati, come i salamini (chorizos) cotti in recipienti di coccio. Diverso il trattamento per i volatili, che vengono arrostiti allo spiedo con diversi condimenti per dare più sapore.
Castiglia e León: *Sono tre le province della Castiglia e León attraversate dal Cammino di Santiago e che rappresentano un vero paradiso per gli amanti della carne. Innanzitutto Burgos, dove è d’obbligo ordinare il famoso agnellino da latte arrosto o il sanguinaccio, accompagnati dal prestigioso vino della Ribera del Duero.
Quindi passerete da Palencia, dove potrete provare i granchi di fiume e le quaglie.
Infine, non lasciate León senza aver chiesto di servirvi il cocido maragato (misto di ceci e carne) o il botillo (insaccato marinato e affumicato)
.L’arrosto è una modalità di cottura al forno succulenta. Si può cuocere così la carne, ma anche il pesce e le verdure. È un metodo tradizionale che preserva tutto il sapore dell’alimento che cuoce con i propri umori. La carne assume una bella doratura, perché spesso viene unta con grasso o con olio d’oliva. In alcuni casi viene condita prima, per insaporirla maggiormente, e abbinata a ortaggi e vegetali. Inoltre, durante la cottura, l’arrosto viene bagnato con il fondo formato dall’acqua delle verdure e l’olio d’oliva. Uno degli arrosti di riferimento è quello di maialino, tipico della Castiglia e León e l’agnello arrosto e, in particolare, il “lechazo”, un agnellino da latte che di solito si inforna solo con acqua e sale. Appena sfornata la carne si presenta tenera e succulenta. Allo stesso modo si prepara il capretto arrosto, frequente anche in Galizia.
Se preferite seguire il Cammino del Nord, attraverserete le seguenti zone:
Paesi Baschi: *Il baccalà è uno dei pesci più caratteristici di Biscaglia, soprattutto se cucinato al “pil-pil” o alla “vizcaína”. L’olio d’oliva è protagonista della prima ricetta, mentre la seconda ha una base di cipolla rossa e peperoni essiccati al sole. Forse è Bilbao la città in cui il baccalà vanta una maggiore tradizione.
Il marmitako (zuppa di patate e tonno)
Scoprirete la tradizione gastronomica di Bilbao a piccoli bocconi nelle sue taverne. I banconi sono sempre pieni dei famosi pintxos, miniature culinarie che vi faranno venire l’acquolina in bocca solo a vederle. Provandoli vi convincerete ad adottare l’abitudine basca di ir de pintxos, vale a dire recarsi a piedi nelle strade che concentrano diversi locali per assaggiarne la maggior quantità possibile. Vi raccomandiamo le zone del centro storico di Bilbao, Abando e Idautxtu, che sono le più frequentate e sempre ricche di atmosfera. Anche Donostia-San Sebastián ha i suoi pinchos, stuzzichini che raggiungono la categoria di delizie di alta cucina in miniatura. Sono bellissimi da guardare e squisiti da assaporare.
Il txakoli è uno dei vini più rinomati dei Paesi Baschi. Si tratta di un vino bianco leggero, fruttato, leggermente spumoso e con un tocco acido e rinfrescante.
La gastronomia dei Paesi Baschi vanta una grande tradizione marinara. Per conoscerla è sufficiente recarsi al porto all’ora di pranzo e lasciarsi guidare dal profumo del pesce alla brace o alla griglia, spesso condito solo con un po’ di olio, aceto, aglio e peperoncino. Nel porto di Zierbena, invece, a poco più di 20 chilometri da Bilbao, sono frequenti i ristoranti di pesce alla brace. A pochi minuti di distanza, a Santurtzi, sono tipiche le sardine, soprattutto in estate, quando abbondano le grigliate.
Cantabria
*Consumare prodotti come granseole, vongole, astici, spigole, scorfani, acciughe… E naturalmente le sardine, un piatto molto popolare, arrostite e servite su un semplice tagliere di legno.
Se preferite la carne, vi consigliamo cervo, capriolo o il cocido (zuppa di fagioli e carne).
E per finire… un buon dessert: i sobaos o la quesada pasiega.
Asturie: *Se amate i piatti di mare, qui dovrete ordinare una caldereta (zuppa di pesce).
Ma la cucina asturiana offre anche delizie come la fabada (zuppa di fagioli e carne)
e l’arroz con leche (dessert a base di riso e latte).
La bevanda più famosa della regione: il sidro a base di mele. Quando visiterete Oviedo, potrete assistere a una espicha, una tradizione popolare che vi mostrerà un modo curioso di versare questa bevanda (alzando molto la bottiglia). Una delle zone migliori per trovare locali di sidro è il centro storico della città, soprattutto via Gascona o il boulevard del sidro.
E potrete assaggiare taglieri di formaggi asturiani, come il formaggio Cabrales,
e il chorizo (salame) al sidro o lacón (spalla di maiale) con patate
Ma sia il Cammino del Nord che quello Francese vi condurranno alla tanto attesa meta finale:
La Galizia
*Preparate il palato per i frutti di mare freschi: capesante, cozze, canestrelli, necora puber… E poi dovrete provare il polipo (pulpo a la gallega), con patate e pimientos de Padron
I pimientos di Padron
La tarta di Santiago.
La empanada (torta salata ripiena). Di carne o tonno o altro…
In molti ristoranti della Galizia avrete l’opportunità di assistere al rituale della “queimada“. Si tratta di un vero spettacolo in vari atti. Innanzitutto si versa l’acquavite in un recipiente di terracotta smaltata, si aggiunge zucchero, bucce d’arancia e di limone, caffè e vino rosso (a seconda dei gusti). Quindi, con attenzione, si dà fuoco al liquido perché bruci e si mescola con un mestolo. A questo punto arriva il momento più speciale: si pronuncia un’invocazione mentre le fiamme si sollevano. Questa formula, che normalmente si recita in lingua galiziana, invoca streghe, diavoli, spiriti, civette…Infine, spento il fuoco, non resterà che provare la bevanda. In alcuni posti tutto il rituale è accompagnato dal suono della “gaita”, la cornamusa tipica della Galizia. (Qui la bibliotaberna dell’amico Roberto Traba Velay a Fisterra)
Santiago de Compostela è una delle destinazioni migliori per assaporare frutti di mare freschi e di qualità. Nei locali specializzati (marisqueria) e in ristoranti di prim’ordine potrete concedervi un vero banchetto a base di frutti di mare lessi o grigliati. Ma ci sono anche taverne tradizionali (soprattutto nei dintorni della Cattedrale, nelle vie Franco e Raíña) perfette per assaggiare tapas, gamberetti o granchi. Se poi chiedete a qualunque galiziano vi dirà che il miglior vino bianco da abbinare ai frutti di mare è il famoso Albariño.
il lacón con grelos (spalla di maiale con cime di rapa) a Compostela.
Andalusia e sud della penisola: * E se invece decidete di camminare nel sud mozarabe troverete altri cibi e usanze. La frittura è il magnifico risultato di un pesce molto fresco fritto in olio extravergine d’oliva sempre pulito. Il contatto è molto breve, appena pochi secondi. Le varietà più popolari sono quelle di Malaga, Siviglia e Cadice. Una leggera infarinatura che si inumidisce a contatto con il pesce crea uno strato croccante che impedisce al grasso di penetrare, ma permette al calore di cuocere il pesce a puntino, in modo da esaltarne profumo e sapore, conferendogli la consistenza caratteristica. L’acciuga è la regina della frittura a Malaga, accompagnata da gamberi, puntillitas (calamaretti) e trigliette. Una specialità sono le “acciughe vittoriane”, piccoli pesci uniti dalla coda a cinque a cinque, imitando la forma di una mano aperta o estesa in un saluto o un ventaglio. La frittura sivigliana è fatta soprattutto di sogliolette, seppie e palombo marinato. A Siviglia potrete acquistare “cartocci di pesce”, coni di carta paglia che contengono fettine sottili di merluzzo di piccole dimensioni, croccanti e molto saporite. Un’altra specialità del genere sono le “tortillitas de camarones”, minuscoli crostacei fritti in una pastella di farina di grano.
Il Prosciutto (Jamon): *Ci sono mille ragioni per scegliere un buon prosciutto iberico: il sapore intenso, la consistenza gradevole, l’aroma seducente, la sensazione al degustarlo e il piacere di continuare a mangiarne. Inoltre è molto sano ed è diventato l’icona della gastronomia tradizionale spagnola. Vi raccomandiamo di assaggiare il prosciutto iberico scegliendo tra le quattro denominazioni d’origine: la Dehesa de Extremadura, Guijuelo, Jamón de Huelva e Los Pedroches, che appartengono alle regioni di Andalusia, Estremadura e Castiglia e León.
A Cordoba il “salmorejo” (tipo di gazpacho)
e ad Avila le patate “revolconas”
Si possono aggiungere insaccati di ogni tipo, soprattutto suini, e formaggi con denominazione d’origine come il formaggio Manchego, tipico di Toledo e Cuenca.
Le Carni: il capretto “cochifrito” (con pomodoro, uova, vino e zafferano) di Salamanca.
A Mérida e Cáceres le migas extremeñas (molliche fritte)
e la pernice.
Altri piatti di carne, come lo stufato di coda di toro a Cordova,
Da non perdere sono: il cocido madrileno (zuppa di ceci e carne)
e la trippa ad Alcalá de Henares, zuppa d’aglio e pisto manchego (verdure stufate) a Toledo,
Le lenticchie di Armuña a Salamanca,
la costata di manzo di Avila, i fagioli bianchi
Il riso: *Sano, versatile e in grado di avere mille gusti diversi. Il riso è uno degli alimenti più consumati del mondo e un ingrediente essenziale della gastronomia spagnola. Nei ristoranti spagnoli il riso è il protagonista principale di un’enorme varietà di piatti, tutti deliziosi. La famosa paella è solo uno di essi, ne esistono molti tipi (di verdure, frutti di mare, miste, e così via).
Altre ricette molto popolari sono il riso in casseruola, servito con una maionese insaporita con aglio, il riso al forno, cucinato in pentole di coccio, il riso a banda, che viene cotto in un fumetto di pesce preparato prima, il risotto in crosta, chiamato così per l’aspetto che gli dà il rosso d’uovo che lo ricopre, e il riso al nero, preparato appunto con l’inchiostro dei calamari.
Antipasti
Naturalmente non può mancare una fetta di tortilla di patate.
La tortilla: *Se chiedete a qualsiasi spagnolo qual è il suo spuntino preferito, quasi tutti risponderanno: la tortilla di patate. La sua semplice ricetta a base di uova, patate, sale e olio d’oliva, la forma rotonda e la morbida consistenza caratterizzano questa pietanza deliziosa. Con cipolla, con peperoni, come stuzzichino, in un panino, come piatto unico, accompagnata da salsa piccante o maionese, con chorizo (tipo di salame), tonno.
Arrosti di mare: pesce al sale, cottura riservata a diverse specie come l’orata, la spigola o il pagro. Stranamente, uno degli arrosti di mare più tipici è dell’entroterra, si tratta del dentice alla madrilena, una ricetta in cui il pesce si inforna accompagnato da gamberoni e verdure.
Nel sud sono tipici invece gli arrosti di pesce senza forno. È il caso degli spiedini di sardine di Malaga, che vengono cotti alla griglia. I frutti di mare si arrostiscono invece alla piastra, modalità frequente per la cottura di gamberi e gamberoni.
Arrosti di verdure: l'”escalivada”, piatto tipico della Catalogna a base di verdure come melanzane e peperoni a fette, conditi con olio d’oliva, aglio e sale.
Formaggio
*A fette, da spalmare o a cubetti. Come aperitivo, per dessert, in insalata o ingrediente di una ricetta. Freschi come quello di Burgos
cremosi come la Torta del Casar,
erborinati come il Cabrales, stagionati come il Manchego, affumicati come il Palmero.
La possibilità di scelta è immensa e saporita, un esempio il formaggio Idiazábal dei Paesi Baschi, il Roncal della Navarra, di Tetilla in Galicia ed il Majorero delle Canarie.
I DOLCI SPAGNOLI
*Artigianali al cento per cento, a produzione limitata e preparati con la cura tipica della vita monacale. Ecco come sono questi dolci che potrete comprare nei conventi di molte città.
Marzapane, ciambelline al vino, delizie di frutta, tartufi, ciambelle all’uovo, ciambelline, bocconcini alla panna, tejas (biscotti croccanti a forma di tegola), dolcetti a base di frutti secchi o tuorli ed altri. Si tratta di ricette tradizionali, a base di zucchero, farina e uova che sono conservate fino ad oggi. Alcuni esempi sono gli huesos de santo (elaborati con marzapane), gli alfajores (antichissimi dolcetti a base di frutta secca, miele e spezie), molte delle ciambelle tipiche delle feste tradizionali o polvorones (dolci diversi a base di mandorle tritate) e mantecados (dolci a base di farina, strutto, uova e zucchero) tipici del Natale. Quale modo migliore per concludere un pasto con un delizioso sapore in bocca? In Spagna potrete farlo sempre grazie ai tanti e saporiti dessert.
La crema catalana, deliziosa e tipica della Catalogna;
i gelati e l’horchata (orzata), rinfrescanti e tipici della Comunità Valenciana;
e il tocino de cielo, originario dell’Andalusia, sono alcuni dei dessert più rappresentativi.
Ad esempio la tradizionale Torta di Santiago, e se vi trovate nelle Asturie, le saporite filloas o il riso al latte. In altre regioni come l’Estremadura, si preparano dolci pasquali caratteristici come ipestiños, o il marzapane di Natale in Castiglia – La Mancia, elaborato con mandorle e zucchero, solitamente presentato sotto forma di “figure” e utilizzato come base di molti dolci.
Una vera tentazione: il torrone. Tra tutti i tipi di torrone, bisogna assolutamente provare quello di Jijona, dalla consistenza morbida, e quello di Alicante, che è invece più duro.
Le torrijas sono fette di pane bagnate nel latte, lo zucchero e le uova e quindi fritte nell’olio. Vengono poi irrorate con liquidi diversi a seconda delle varietà: ci sono quelle al vino, allo sciroppo, con miele o cosparse di zucchero e cannella.
Le monas de Pascua, della Catalogna e della costa valenciana. Si tratta di pezzi e figure di cioccolato che di solito contengono una sorpresa all’interno.
E se vi trovate in Castiglia e León: l’hornazo, pasta di pane ripiena di uova, lonzino e prosciutto, ma esiste anche una versione dolce a base di mandorle, zucchero, anice e uova.
Il pastel cordobés di Córdoba,
le frittelle dolci di Mérida e Cáceres,
le mandorle caramellate di Alcalá de Henares,
l’alajú a Cuenca,
le yemas di Avila,
e i virolos a Baeza.
Bevande
*Da bere durante i pasti: tinto de verano, una bevanda che mescola vino e gassosa.
E ancora: una deliziosa brocca di sangria, con vino rosso, frutta a pezzi, zucchero e, a seconda delle zone, alcuni tocchi speciali come cannella e rum.
Il calimocho, cioè vino con bibita a base di cola.
E per gli amanti della birra, imprescindibile la clara, birra con bibita al limone o gassosa, servita sempre molto fredda.
-Dopo i pasti: il tipico caffè con ghiaccio. Zuccherate il caffè caldo a piacere e versatelo nel bicchiere con ghiaccio che vi serviranno insieme.
Un altro suggerimento? Orujo licor de hierbas e la Crema di orujo (acquavite)
o il pacharán (liquore a base di bacche di pruno spino) con ghiaccio. Delizioso.
Per tutte le età: l’horchata, che si prepara con acqua, zucchero e cipero dolce. Vi piacerà il sapore, soprattutto se accompagnata da un fartón, un dolce dalla forma allungata, compagno inseparabile di questa bevanda. E naturalmente non possono mancare i sorbetti, le granite, i succhi, la limonata
e il latte meringato (una ricetta a base di latte, zucchero, uova, limone e cannella che si serve ben fredda per la delizia di chi decide di provarla).
L’acqua di Valencia, che si prepara con succo d’arancia e cava (spumante secco),
e il rebujito, tipico dell’Andalusia che mescola lo squisito vinofino con gassosa.
E se ho dimenticato qualcosa, fatemi sapere….
Buon cammino in terra spagnola! Flavio vandoni
PS: mi ha fatto venire fame….